Café: Del árbol a la mesa - Parte I
Autor: Robert Nelson
Nuestro guía Macedonio y su familia han estado cultivando café por varias generaciones. Su pequeño pueblo fue fundado por los primeros españoles y tiene aproximadamente 300 ciudadanos. Hacia el sur de Puerto Vallarta, por la carretera 200, cerca de Tomatlán, damos vuelta hacia el este sobre un camino de grava, que pronto se convierte en un estrecho camino lleno de tierra y baches, no mucho más que un sendero.
Mi primera sorpresa es que el café no está plantado en huertos alineados y ordenados como me había imaginado. Se cultiva en las laderas empinadas de las montañas a la sombra de grandes árboles. Durante la temporada de cosecha, los trabajadores deben de caminar hacia arriba y abajo en el terreno accidentado recolectando a mano las bayas una por una. Es un trabajo arduo y un esfuerzo muy intenso.
Otra sorpresa es la infraestructura y los restos de las generaciones pasadas: Depósitos de cemento grandes, áreas de secado, ruedas de molino antiguas, máquinas oxidadas utilizadas para procesar, almacenes en ruinas, incluso una vieja máquina manual parecido a un molcajete grande.
Los granos de café son en realidad semillas, que si no se procesan, pueden ser plantadas para obtener nuevos cafetos. Los trabajadores recolectan las bayas de café cuando han alcanzado un profundo color rojo oscuro. Se cosechan a medida que maduran durante la temporada.
Las bayas pueden ser procesadas por dos métodos: Seco o húmedo. El antiguo método seco aún se usa en muchas áreas, especialmente donde el agua es escasa. Implica esparcir las bayas maduras para secarlas al sol, lo cual puede tomar varias semanas. El café se debe cubrir por la noche para protegerlo del rocío o si llueve para evitar arruinarlo con moho. Una vez que el contenido de la humedad baja al 11%, se conserva en los almacenes para su tratamiento posterior.
La familia de Macedonio utiliza el método húmedo. La piel y pulpa exterior de las bayas del café se retiran con una máquina de pulpas y se lavan, dejando una capa que cubre los granos de café. El agua residual debe ser drenada dentro de un estanque asignado porque es tóxico para los peces y la vida marina si se tira directamente al río. La pulpa sobrante se seca y se utiliza como mantillo alrededor de los cafetos.
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