Café: Del árbol a la mesa – Parte II
Autor: Robert Nelson
Gran parte del café servido en las cafeterías y restaurantes de Puerto Vallarta es cultivado, procesado y tostado localmente. Durante 1980, el café se convirtió en el cultivo de exportación más valioso en México. Es parte de los 7 millones de toneladas de café verde exportado mundialmente cada año.
Los terrenos montañosos, el clima, la altitud y el sol de México crean las condiciones ideales para producir café de renombre mundial. Los habitantes de los pueblos altos en las montañas han estado cultivando café por generaciones. Hace poco tuvimos la suerte de realizar un recorrido con una familia que es propietaria de un rancho cafetalero a cuatro horas al sur de Puerto Vallarta.
Después de separar la pulpa restante que cubre los granos de café por tamaño, estos se vierten en un tanque grande lleno de agua para concretar la fermentación, por espacio de 12 a 48 horas. El proceso de fermentación remueve la capa lisa (parenchyma). Después de un enjuague final, la cubierta pergamino del café se siente como una cáscara y se seca al sol.
El papel pergamino o cáscara seca del café se muele. Una máquina quita el casco pergamino de la producción de café verde y se almacena en bolsas de yute o sisal hasta que está listo para la exportación.
El tostado hace relucir los granos de café y los convierte en color café; produciendo el delicioso aroma y sabor con el que estamos familiarizados. Las tostadoras normalmente mantienen una temperatura de 550° Fahrenheit y continuamente giran los granos de modo que no se quemen hasta que alcanzan una temperatura interna de 400°.
Los granos tostados son inmediatamente enfriados con agua o aire. El tostado se realiza normalmente por el importador, puesto que es mejor utilizar la frescura de los granos tostados tan pronto como sea posible.
Para obtener el mejor sabor en una taza de café, el grueso del grano molido está correlacionado al método utilizado. El proceso más rápido (espresso) necesita el grano molido más fino. El proceso más lento (goteo) debe tener el grano molido más grueso.
La próxima vez que te sientes a disfrutar de una taza de café, toma unos minutos para apreciar todo lo que implica llevar el café desde la montaña a tu mesa.
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