Desplazarse hacia abajo
28 de septiembre del 2021
¿Conoces la raicilla? Si no la has probado, créenos cuando te decimos que te estás perdiendo de uno de los destilados más exquisitos en el mundo. No solo lo decimos nosotros, pues este destilado ha sido premiado con medallas de oro en importantes eventos como Top World Spirit Awards 2021 celebrado en febrero en París, Francia, y en la New York International Spirits Competition 2021, llevada a cabo en abril de este año.
La raicilla forma parte de las 18 Denominaciones de Origen de México y es elaborada en 15 municipios del estado de Jalisco utilizando el mismo procedimiento desde el siglo XVII bajo la dedicada labor de marcas raicilleras como Hacienda el Divisadero, Balam, La Venenosa, La Reina de Atenguillo, El Acabo, 3 Gallos y Arre Corazón, la marca insignia del restaurante La Lulú Raicillera, entre otras.
Por ello no puedes dejar de incluirla en la lista de nuevas cosas que probar en Puerto Vallarta durante tu recorrido gastronómico en tu siguiente visita a esta ciudad.
Lo primero que debes saber es que la elaboración artesanal de este destilado es un proceso que toma años desde la siembra y maduración del agave —la cual varía entre 10 y 20 años dependiendo de la especie utilizada— hasta su destilación.
Los agaves tienen la particularidad de crecer en la costa, como el Agave angustifolia Haw y Agave rhodacantha, conocido localmente como Chico Aguiar; pero también crecen en la sierra, como el Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch, Agave valenciana.
Su extracción toma 30 días en total, y se divide en cinco etapas:
Se realiza a mano con la ayuda de hachas y machetes.
En un horno cónico inverso con paredes de ladrillo y bajo tierra, el cual tarda en calentarse 10 horas, se hornea el agave al calor de leña muerta y piedras volcánicas. La cocción toma 72 horas.
Las cabezas de agave o “piñas” se colocan en canoas de madera, y se realiza el golpeteo con mazos de madera (machacado).
Las cabezas de agave previamente majadas son depositadas en las pilas de fermentación. Este proceso, con la acción de levaduras que se encuentran en el ambiente, toma 16 días —en época de calor puede tomar 12 días.
Se llevan a cabo dos destilaciones. La primera, que toma dos días, en alambique tipo árabe utilizado desde la época de la colonia.
La segunda destilación se realiza en un alambique de influencia asiática (alambique filipino), utilizado desde hace cuatro siglos con la variedad de usar cazos de cobre en vez de barro como se hacía en la antigüedad. Dicha destilación toma un día completo.
Orgullosamente vallartense, la raicilla está presente en gran parte de la oferta gastronómica de Puerto Vallarta con creaciones muy interesantes de mixología, e incluso festivales dedicados a este destilado, como el Festival de Raicilla organizado por el Jardín Botánico de Puerto Vallarta que celebró su primera edición este 2021; el Festival Raicilla Damajuana con un amplio programa de actividades como charlas, degustaciones, proyecciones y conciertos musicales; y el Festival de la Raicilla y el Café que se lleva a cabo en el Pueblo Mágico de San Sebastián del Oeste.
Entre los lugares que te recomendamos visitar para probar este exquisito destilado, se encuentran:
Y en restaurantes como:
Otro lugar que te sugerimos visitar cuando estés en San Sebastián del Oeste es Proyecto Nebulosa y su concepto de cantina experimental.
No dejes de etiquetarnos en tus magníficas fotos –coctel o caballito de raicilla en mano–, usando el hashtag #RevivePuertoVallarta.
¡Salud!
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